Kökstraditioner

Traditionellt kretensiskt kök är ett bra exempel på det hälsosamma medelhavsköket. Det bygger på det klassiska samspelet mellan oliver, vin och vete.

Kreta har alltid varit en mötesplats för olika kulturer, varför nya impulser och varor har funnit sin väg hit- och vidare ut i världen. Men i grunden är har den dagliga dieten styrts av naturliga och ekonomiska förutsättningar, och i viss mån av religösa seder. Människornas påhittighet har med tiden av de enkla råvarorna skapat en variationsrik diet som faktiskt täcker alla behov. Råvarorna är oftast av mycket hög kvalitet: aromrika ostar som fått mogna i grottor- graviera, anthotiro- mesost och manouri- mesost t ex- , utmärkt i timjandoftande honung, hundratals örter och vilda grönsaker och mycket mer. Men det kretensiska köket är speciellt också av ett annat skäl: dess rötter sträcker sig långt, långt tillbaka i tiden. Häranvänds till exempel örter och kryddor som för länge sedan försvunnit på andra håll; Kreta är den enda plats i Grekland där koriander och basilika används flitigt, där kummin förekommer i en del lokala recept och kanel är den mest framträdande aromen. Ön är också känd för sina delikata sniglar och för sitt viltkött, särskilt hare.

En särskild förkärlek har man för harstuvning med apelsin och kvitten, liksom för små ostpajer som man kallar skaltsounia.

Basen i Kretas näringspyramid utgörs av bröd och spannmål. Där frukt och grönsaker, honung, ärter, bönor, nötter, olivolja,, mejeriprodukter och fisk- varor som förekommer i överflöd i det vänliga klimatet, den bördiga jorden och det generösa havet. Högst upp i pyramiden finner vi kött, som visserligen konsumeras mer sparsamt än t ex i Sverige men ändå betydligt mer än på det flesta håll i Grekland.

För ett antal år sedan insåg några av landets främsta matproffs att det traditionella grekiska köket hade börjat bli så att säga luddigt i konturerna. Under inflytande av bland annat den ökade turismen användes allt mindre av det sedvanliga nyttiga ingredienserna - kvalitén blev helt enkelt sämre. Stressade storstadsbor och okunniga besökare brydde sig inte om, ifall exempelvis kretensiska rätter lagades med fin olja från ön eller med enklare produkter, om råvarorna var färska eller frysta och så vidare. Sedan dess har man arbetat med att standardisera de traditionella rätterna och ge föreskrifter om vad de ska innehålla och hur de ska tillredas.

I en första omgång studerades det kretensiska och det makedoniska köket. Meningen är att det krögare som förbinder sig att verka för det högkvalitativa , hälsosamma och traditionella köket skall så att säga licensieras, få tala om för sina gäster att de godkänts av det gastronomiska sällskapet och hänga upp sällskapets märke vid entrén.

Dessutom är det meningen att också serveringspersonal skall utbildas, så att den får kunskap nog att redogöra för de olika rätternas egenskaper och vilka viner som passar till dem

  • måndag, 14 januari 2013